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La mode des fromages « maigres » a produit de nombreuses nouvelles variétés, mais leur consommation reste en deçà des attentes des « spécialistes » du marché. Cette « désaffection » serait due, selon certains scientifiques, au goût et à la consistance des fromages allégés.

En effet, la faible teneur en matières grasses dénature les caractéristiques gustatives des pâtes et exalte leur âpreté. De fait, un défit des entreprises fromagères est de commercialiser de nouveaux produits présentant à la fois un goût authentique, une texture adéquate et une faible teneur en lipides. Pour atteindre cet objectif, différentes approches sont décrites, comme la modification du processus de fabrication ou l’emploi d’additifs alimentaires : enzymes, agents conservateurs, succédanés lipidiques.

Dans un article récent (M.C. Katsiari, L.P. Voutsinas et E. Kondyli, Intl. Dairy J. 12 [2002] 757-764) une équipe de la Fondation nationale de la Recherche Agronomique (Grèce) signale que l’emploi de Lactobicillus casei et de Lactococcus lactis dans la préparation d’un fromage local, à partir de lait contenant 1,5 % et 6 % de matières grasses respectivement, mène à un fromage maigre (68 % de matières grasses en moins) aux caractéristiques gustatives identiques à celles de son homologue « gras ». Le seul bémol signalé dans cette étude est la texture du fromage alléché, qui reste plus sec que son modèle authentique.

Nonobstant ces difficultés techniques, que certains industriels ont, semble-t-il, surmonté, la quête renouvelée de nouveaux produits continuera à alimenter les rayonnages des fromageries. Cette mode est économiquement encouragée par la grande disponibilité de la matière première. En France, le nombre des producteurs de lait est passé de 350 en 1998 à 1040 en 2001 (source : WorldOrganic News, 2002).

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